Ett rådjur i frysen...

Mycket trevliga kontakter skapas när man jobbar som jag och många trevliga utbyten sker som t.ex. att en av mina kunder kom med ett färdigstyckat rådjur häromdagen:).

Låter lite "scary" men var inte värre än såhär:)

En massa info fick jag också i samma veva som jag nu tar och delar med mig av tills jag lägger upp finfina rätter med rådjursstek och -färs etc.

Rådjuret är det minsta av våra hjortdjur. Ett stort djur väger 10-11 kg. Det vi fick var en årskid, dvs föddes i juni 2012. Vi fick delar motsvarande 7-8 kg. Det har hängt i kylrum vid c:a 2-3 grader i max 7 dagar. Då det brukar bli som bäst.

Vad har vi då fått i våra påsar?

Ett rådjur styckas oftast i:

·         2 st. stekar, dvs skinkan på djuret. Denna innehåller ett ben som man kan ha kvar ett skära ut. Det är en smaksak. Man kan också stycka skinkan anatomiskt vilket innebär att man delar den efter sina muskler. Normalt gör man inte det eftersom det blir så små delar. MIn kund i fråga, "jägarn", gör det ibland för att få små bitar att marinera och, t ex grilla! Man kan också ta ut benet och bara dela den i två bitar om man tycker den är för stor.

·         2 st bogar, Ibland saknas dom beroende på hur det är skjutet. Bogarna innehåller ju bogbladet, ett oregelbundet ben som kan vara lite besvärligare att stycka ut om man är ovan. Dessa delar är kanon rökta! Kan med fördel också skäras till grytbitar om man så önskar. Så gör "jägarn" ifråga, ibland.

·         2 st sadlar, den uppmärksamme läsaren vet att det bara finns en sadel. Den skärs egentligen från höftbenet t o m 6:e (?) revet tror "jägarn". Han som styckat detta djuret skär ryggen i två bitar, bakre och främre. Det är den bakre som är den egentliga sadeln. På ett rådjur funkar detta utmärkt. Sadel utgör ju vad som på större djur skulle motsvara ryggbiff (eller ytterfilé). Främre sadeln blir således vad som då skulle motsvara entrecote och högrev, men eftersom köttet på ett ungt rådjur är så mört kan det tillagas på samma sätt som sadeln. Den främre sadeln smalnar av i framändan till skillnad från den bakre som är jämntjock. Man kan också skära loss köttet från benen för tillagning, en ren smaksak. Lite festligare kanske att servera på ben!

·         Innerfiléerna, sitter kvar i sadeln, på insidan. Dom är så små att man inte brukar ta ut dom. Om sadeln tillagas, klassikt hel på ben så tar man loss dom efter tillagning och lägger dom längs sida.

·         1-2 påsar färs, blir det normalt. Vissa tycker att viltsmaken är stark och blandar med annan färs. Det tycker "jägarn" är lite fusk!

En sadel trancherad och återplacerad på ryggraden, med inner filéerna placerade vid sidan, är en vacker, traditionell och delikat upplevelse. Själv gillar "jägarn" viltsmaker med lite enbär, örtkryddor, svamp, rostade rotsaker, gelé (viktigt) och ett bra vin!

Skytten påverkar inte smaken eller arbetet i köket, men är naturligtvis nyfiken på att höra hur det går liksom ni alla läsare säkert också är.

Jörgen, kocken min:), dax att kocka snart;)!?

Sen undrar "jägarn" när han får se oss i jaktskogen:)

Sist men inte minst så ska ett djupfryst kött tina sakta för att bli bäst, gärna i kylskåp. Vilket kräver lite planerad framförhållning!

Kan tillägga att "jägarn" ifråga uppnått sina mål i form av bättre spänst, styrka och rörlighet sedan han anlitade mig och numera lätt skuttar över alla vattenfyllda diken under sina jaktpromenader;)